El mundo del Olivo


El origen del cultivo del olivo se pierde en el tiempo, coincidiendo y confundiéndose su expansión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca mediterránea.

Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en los yacimientos de Mongardino (Italia), restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en el criadero de caracoles de Relilai en el norte de África, trozos de huesos de aceituna en excavaciones del Eneolítico y la edad de bronce en España.
Por todo ello, puede decirse que la existencia del olivo se remonta a 5.000 A.C. El origen del olivo cultivado se sitúa en Asia Menor (hoy Turquía) hace unos 6.000 años.

El olivo cultivado, Olea europea L, procede de la variedad silvestre, Olea chrysophylla Lam.

El cultivo del olivo está asociado a la cultura mediterránea desde hace miles de años. Son numerosos los vestigios que han dejado las diferentes civilizaciones que, a lo largo del tiempo, se han sucedido en el arco mediterráneo y que han logrado dominar el cultivo y la tecnología para el procesado de sus frutos.

A modo de ejemplo significativo es conocido el mito de la elección del olivo por parte de los atenienses de Atenea como protección para la cuidad. Tomaban el olivo como regalo, un árbol cuyos frutos les servirían para comer, para aliviar sus heridas, para alumbrar, para crear perfumes…

La importancia del aceite de oliva en la dieta mediterránea es incuestionable. Hay evidencias de un comercio muy temprano del aceite ya en las civilizaciones mesopotámicas, micénicas y en Egipto. Quizá la muestra más importante de este comercio es la colina de Testaccio, situada en Roma. Una colina que se alzó con los restos de las ánforas que llevaban el aceite de la Baetica a Roma. La gran cantidad de ánforas provenientes de lo que hoy es Andalucía, concentradas en Roma y repartidas por diferentes asentamientos romanos, dan muestra de la relevancia de este cultivo en la economía de Andalucía y de la Península Ibérica en general.

Hoy en día la importancia del sector oleícola en España y, en concreto, en Andalucía es notoria. La producción española de aceite de oliva representa aproximadamente el 50% de la producción mundial, aportando Andalucía el 80% a nivel nacional.

España es la primera productora de aceite de oliva y de aceitunas del mundo.

Los usos del olivo han sido variados y muy significativos para el desarrollo de la civilización mediterránea. Aparte del valor (o aporte) nutricional del fruto en forma de aceite o como alimento encurtido, cabe destacar también el uso de la madera como combustible, así como el aporte medicinal que se recoge en la farmacopea europea, tanto del aceite que se extrae del propio fruto como el de la hoja del olivo.

Compuestos de interés del Olivo

Si nos centramos en el aspecto medicinal del olivo, podemos señalar que el aceite de oliva se ha usado como base para ungüentos por su elevada estabilidad debido a los fenoles presentes en él; la hoja ha sido utilizada principalmente como hipotensivo para bajar la tensión sanguínea. Debido a sus propiedades también ha tenido aplicación como antiinflamatorio y antipirético.

Si estudiamos qué moléculas son las responsables de estas propiedades encontramos principalmente dos grupos funcionales:

«El Hidroxitirosol es uno de los principales fenoles responsables de la alta estabilidad del Aceite de Oliva»

Fenoles. Oleuropeína, compuesto fenólico mayoritario que es el precursor del Hidroxitirosol, uno de los fenoles responsables de la alta estabilidad del aceite de oliva.

Terpenos. Fundamentalmente ácido maslínico y ácido oleanólico.

Los fenoles presentes en la aceituna son ligeramente solubles en la fracción oleosa y también en la fracción acuosa. Eso quiere decir que parte de los fenoles serán diluidos en el aceite de oliva y parte estarán en la fase acuosa (agua propia de la aceituna).

Estos fenoles son usados por el olivo como una defensa natural frente agentes oxidantes, y son los responsables de la elevada actividad frente a los daños cardiovasculares y celulares en los humanos.

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